OSTRICHE, MOLLUSCHI E PRODOTTI ITTICI, IN COSTA SMERALDA

Ecco una selezione delle migliori specie di ostriche che potrete trovare alla Pescheria Ittico Sarda.

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Aquitaine - La Classique de l'imperatrice

Specie scientifica: Crassostrea Gigas

Produttore: Joel Dupuch

Zona provenienza: Cap Ferret - Arcachon

Tipo di territorio: baia protetta

Metodologia di lavorazione: allevamento a tavole in poche

Durata: 3 anni

Densità: medio-alta

Percentuale di riempimento: 11% minimo

La Classique de l’imperatrice è il prodotto tipico del bacino dell’Arcachon.

Joel Dupuch alleva con grande passione le sue ostriche con i metodi

tradizionali. Grazie alla densità medio-alta con la quale vengono distribuite le ostriche nelle poche e sulle tavole in mare, si ottiene un prodotto per il grande pubblico. La conchiglia si presenta leggera e ben formata.In bocca è croccante, oceanica, iodata. La vegetalità affiora ma non persiste. Adatta a tutti i palati.

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La Perle de l'Imperatrice

Specie scientifica: Crassostrea Gigas

Produttore: Joel Dupuch

Zona provenienza: Cap Ferret - Arcachon

Tipo di territorio: baia protetta

Metodologia di lavorazione: allevamento a tavole in poche

Durata: 3 anni

Densità: bassa

Percentuale di riempimento: 16/18%

La Perle de l’imperatrice è un prodotto pensato per raggiungere il massimo.

Joel Dupuch alleva questa ostrica a densità bassissima proprio per permettere al frutto di crescere in maniera prepotente.

La conchiglia si presenta molto spessa, lavorata, con una madreperla bianchissima.

In bocca è croccante, iodata all’inizio ma subito dolce.

La vegetalità diventa persistente, gradevole con dei sentori di frutta secca. Un’ostrica dalla grande personalità.

Normandie - Speciale Utah Beach

Specie scientifica: Crassostrea Gigas

Produttore: Jean Paul Guernier

Zona provenienza: Utah Beach

Tipo di territorio: baia esposta alle correnti

Metodologia di lavorazione: allevamento a tavole in poche

Durata: 3 anni

Densità: bassa

Percentuale di riempimento: 16% minimo

L’Utah beach è uno dei grand cru dell’ostricoltura francese.

È un prodotto molto particolare per le caratteristiche della zona di provenienza.

Le correnti e il grande apporto di fitoplancton permettono all’ostrica di

nutrirsi in maniera adeguata e di raggiungere un livello di pienezza in mare aperto senza eguali.

Il produttore Jean-Paul Guernier affina le sue ostriche per qualche giorno ad Agon per irrobustire la presenza di iodio.

La conchiglia si presenta robusta e levigata dalle onde e dal vento.

Le carni sono abbondanti e di colore grigio perlate con sfumature tendenti al dorato.

In bocca è croccante, il gusto si evolve con rara finezza. Si presenta iodata ma raggiunge subito l’equilibrio con avvolgenti sentori di nocciola.

Poitou-Charente - Ronce "David Herve"

Specie scientifica: Crassostrea Gigas

Produttore: David Herve

Zona provenienza: Marennes Oleron

Tipo di territorio: Claires/mare aperto

Metodologia di lavorazione: allevamento in Claires/parchi

Durata: 12 / 24 mesi

Densità: medio-bassa

Percentuale di riempimento: 13/16 %

La Ronce David Herve è un prodotto molto particolare.

Infatti la tecnica di allevamento utilizzata è assolutamente contro corrente.

La Ronce passa prima 12 mesi in claire dove è curata per una crescita corretta, successivamente viene trasferita nei parchi in mare di Ronce dove passerà i successivi 24 mesi. La densità è medio-bassa e questo permetterà al prodotto di svilupparsi in totale armonia anche grazie agli apporti nutritivi presenti nei parchi meridionali del bacino di Marennes Oleron.

La conchiglia è forte, resistente, spessa. Il mantello è croccante, il resto del frutto è cremoso, dalle carni generose, ricca di iodio, ma alla fine dolce, vegetale. Il gusto è quasi selvaggio.

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Royale "David Herve"

Specie scientifica: Crassostrea Gigas

Produttore: David Herve

Zona provenienza: Marennes Oleron

Tipo di territorio: pleine mer (mare aperto)

Metodologia di lavorazione: allevamento in parchi

Durata: 3 anni

Densità: 1 ostrica / m2

Percentuale di riempimento: 18 %

La Royale David Herve è considerata la Rolls Royce delle ostriche.

Viene allevata per 4 anni in mare, nei migliori luoghi per lo sviluppo di un prodotto di qualità incredibile. Gli ultimi 18 mesi li passa ad 1 esemplare per m2. Questa bassissima densità permetterà al frutto di svilupparsi in maniera armoniosa e consistente.

La conchiglia è estrema, dura, compatta, concava, arrotondata, madreperlata all’interno in maniera omogenea. È l’ostrica dei grandi chef, dei grandi gourmet, è cremosa, dolce, complessa. Molto persistente con sentori vegetali e spiccatamente nocciolata.

Assolutamente da gustare al naturale.

Speciale "David Herve"

Specie scientifica: Crassostrea Gigas

Produttore: David Herve

Zona provenienza: Marennes Oleron

Tipo di territorio: parchi/Claires

Metodologia di lavorazione: allevamento in parchi/Claires

Durata: 3 anni / 8 mesi

Densità: 2 ostriche / m2

Percentuale di riempimento: 18/20 %

L’Ideale è la massima espressione della tecnica di Marennes Oleron.

Dopo aver fatto la tradizionale crescita in parchi marini, l’ostrica viene spostata nelle claires dove vi crescerà per 8 mesi alla densità di 2 esemplari per m2. All’interno dei bacini le ostriche crescono in armonia con i gamberi imperiali che si nutrono di grosse alghe e impediscono che siano nocive per il prodotto preservando comunque il fitoplancton.

Dopo 8 mesi otterremo un risultato impareggiabile.

La conchiglia è scura all’esterno, ben formata, con una madreperla interna unica del suo genere.

Il frutto è molto abbondante, croccante, di gusto pieno, avvolgente, con note vegetali e spiccatamente di nocciola. Prodotto per grandi gourmet.

Secrete "David Herve"

Specie scientifica: Crassostrea Gigas

Produttore: David Herve

Zona provenienza: Marennes Oleron

Tipo di territorio: pleine mer (mare aperto)/Claires

Metodologia di lavorazione: allevamento in parchi/Claires

Durata: 3 anni

Densità: 5 ostriche / m2

Percentuale di riempimento: 14/16 %

La Secrete David Herve è un molto particolare per la sua commercializzazione imprevedibile. Infatti sarà la natura a dire quando è pronta. Si affina in bacini argillosi (claires) di Marennes Oleron per il tempo necessario perché assuma la colorazione verde delle branchie grazie alla microalga “navicule bleu” filtrata all’interno delle claires.

La sua conchiglia è tipica delle ostriche “speciales” e quindi resistente e ben madreperlata.

La consistenza è croccante, il gusto intensamente iodato ma evolve velocemente in uno zuccherato piacevole e con una vegetalità molto accentuata. Per intenditori.

Irlanda – Ostra Regal

Specie scientifica: Crassostrea Gigas

Produttore: Pascal Boutrais

Zona provenienza: Bannow Bay

Tipo di territorio: baia protetta

Metodologia di lavorazione: allevamento a tavole in poche

Durata: 4 anni

Densità: 1 ostrica / m2

Percentuale di riempimento: 18% minimo

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L’ ”Ostra Regal” nasce per essere un prodotto di eccellenza.
Il produttore, Pascal Boutrais, è bretone e grazie alla sua esperienza nell’ostricoltura
ha individuato i territori più vocati. L’ostrica viene allevata su tavole
in poche, metodo largamente usato in Francia.
Passa i suoi primi 24 mesi di vita a Westport nella Clew Bay, nel nord dell’Irlanda, dove grazie ad un apporto consistente di fitoplancton e ad una densità di 1 ostrica / m2, raggiunge un indice di riempimento della conchiglia elevatissimo già nei primi mesi di permanenza.
Successivamente viene trasferita per gli ultimi 12 mesi a Wexford nel sud dell’Irlanda sulla foce del fiume Slaney, dove l’apporto di acqua dolce del fiume le dona le caratteristiche che la rendono unica del suo genere. La carnosità del frutto raggiunge livelli estremi.
La conchiglia prende le sembianze di una goccia d’acqua e grazie al tempo e alle acque fredde d’Irlanda, si irrobustisce e la sua madreperla diventa spessa, bianchissima.
Il gusto è fortemente zuccherato e la consistenza è cremosa. La sua persistenza minerale al palato prolunga il piacere e la rende ideale per abbinamenti insoliti.

Italia – Sardegna - La Speciale di San Teodoro

Specie scientifica: Crassostrea Gigas

Produttore: Compagnia Ostricola

Zona provenienza: Laguna di San Teodoro

Tipo di territorio: laguna

Metodologia di lavorazione: allevamento a lanterne

Durata: 3 anni

Densità: 1 ostrica / m2

Percentuale di riempimento: 18% minimo

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La Speciale di San Teodoro rappresenta l’eccellenza italiana nell’ostricoltura.

Alessandro Gorla, produttore di grande professionalità e ammirato anche a livello internazionale, alleva le sue ostriche a ciclo completo (partendo dal seme) con grande sacrificio e dedizione con la metodologia delle lanterne, piccole gabbie fluttuanti contenenti le ostriche.

La conchiglia è dura, resistente, la forma è omogenea a goccia, la madreperla è bianca e uniforme. Le carni risultano molto abbondanti, croccanti, iodate ma la dolcezza risulterà poi avvolgente, con una persistenza vegetale e note di frutta secca.

Complessa e gradevole allo stesso tempo.